当你想到日本料理时，你首先会想到什么？寿司还是生鱼片？如果是这样，你的确想对了方向。因为这两者最重要的原料——鱼——在日本料理中扮演着非常重要的角色。不过在日本，寿司并不是每天都吃的！无论是有时极具毒性的河豚，还是细腻的三文鱼、烤鲭鱼，鱼类爱好者都能在日本品尝到多种绝妙的特色料理。
鱼是如何上餐桌的？
鱼有无数种做法。很受欢迎的方式是直接烤制，然后撒点盐和酱油调味。有时候在烤之前还会包在锡纸中，这样成品鱼肉会非常嫩滑多汁。还有常见的甜味酱油腌制后煮熟的做法。也有多种食用鱼会蒸着吃，通常与根茎蔬菜或米饭搭配。当然，鱼还会油炸，有的是直接炸，有的是沾上香脆的天妇罗面糊炸制。
那么生鱼呢？
生鱼也非常受欢迎。在日本，你一般可以放心大胆地食用生鱼。因为日本的鱼贩都知道有些鱼会直接生吃，因此他们对品质把控极为严格。但在德国，你就需要格外留意了，如果想吃生鱼一定要专门购买“生鱼片级别（Sashimi-Qualität）”的鱼类。
哪些鱼最受欢迎？
在日本有几种常见的标准鱼类，很多菜肴中都会用到。我们在下方列出了最受欢迎的几种鱼，包括鲭鱼、金枪鱼、三文鱼等。当然，日本的每个地区还有各自的特色鱼类。季节的不同也会深刻影响到当下“当季”有哪些鱼可以品尝。
鱼制品
以各种形式存在的鱼几乎出现在每一道日本料理中——即使有时看上去不像！日本大多数料理中几乎必不可少的标准原料是高汤（Dashi）：用干鱼片和海带做成的汤底。还有很多现成料理会撒上干鱼片（Katsuobushi）作为点缀。
Aji - 日本竹荚鱼
“Aji”在日语中指的是在日本具有重要经济与美食价值的竹荚鱼。这种鱼大量捕捞，也在水产养殖场养殖。
体长：
15厘米
英文名：
"Jack mackerel Trevally Horse mackerel"
出现在本菜谱中：
Ajifurai, Ajisioyaki, Ajimunieru, Ajinonizuke
Aji 日本竹荚鱼
Buri - 日本鰤鱼
日本鰤鱼（Buri）隶属于鰺科。Buri通常指成鱼，是一种喜群游的掠食鱼类。由于鰤鱼已广泛养殖，一年四季品质稳定可得。其肉质紧实，有微微矿物味与新鲜咸香味，营养丰富，富含Omega-3脂肪酸等多种营养成分。
体长：
1米
英文名：
"Japanese amberjack Five-ray yellowtail"
出现在本菜谱中：
Burinosuimino, Susi, Buridaikonn, Sasimi, Syabusyabu
Buri 日本鰤鱼
Fugu - 日本河豚
河豚极具毒性。在德国禁止食用，但在日本却是文化遗产，也是高级美食。德国人常对日本人把河豚看作挑战生死的美味而疑惑。至今，在下关（Shimonoseki）地区关于河豚的文化魅力仍最为盛行。
体长：
20厘米
英文名：
"Pufferfish"
出现在本菜谱中：
Fugusasi, Fugunabe
Fugu 日本河豚
Hirame - 比目鱼、鲽鱼、广齿鲆、庸鲽
Hirame主要指的是太平洋广齿鲆，属于庸鲽科。由于需求量大且野生资源逐渐稀缺，目前大多数hirame来自日本或韩国的水产养殖场。因此韩国逾一半的养殖产能都用于hirame。通常捕捞季在秋冬之间。鱼背上的肌肉称为Engawa，脂肪丰富、肉质紧实，风味强烈，深受日本人喜爱。
体长：
10厘米 - 50厘米
英文名：
"Bastard halibut, Olive flounder"
出现在本菜谱中：
Sasimi, Susi, Munieru
Hirame 比目鱼、鲽鱼、广齿鲆、庸鲽
Iwashi - 日本沙丁鱼、太平洋沙丁鱼
Iwashi通常生活在水面附近，因此鱼皮带有蓝色光泽。寿命较短、繁殖能力强，是最可持续的蛋白食物之一。Iwashi富含脂肪、Omega-3脂肪酸与维生素D，汞含量极低甚至为零。每年6月至11月的夏秋季为其盛产期。
体长：
10厘米 - 30厘米
英文名：
"Sardine, Round herring, Anchovy"
出现在本菜谱中：
Iwasinonimono, Iwasinoumeni, Iwasinomisosiru, Iwasinotennpura
Iwashi 日本沙丁鱼、太平洋沙丁鱼
Kasago - 大理石鲉鱼
Kasago常见于多岩礁、藻类丰茂的水底。背鳍和臀鳍的一些鳍条演化成有毒刺，有危险时会竖起。其毒性对人类也有致命风险。即便如此，Kasago依然是一种优质食用鱼。较大的Kasago适合整条清蒸或烘烤。料理前需去皮。烹饪后鱼皮呈现红色，鱼肉柔软细腻。
体长：
10厘米 - 40厘米
英文名：
"False kelpfish, Marbled rockfish"
出现在本菜谱中：
Kasagonoamazakeannkake, Kasagonabe.
Kasago 大理石鲉鱼
Katsuo - 正宗鲣鱼
正宗鲣鱼生活在热带和亚热带海域，夏季偶尔在北海也可捕捞。伪鲣鱼（Auxis thazard）外观相似，但其肉质价值较低。正宗鲣鱼（Skipjack）是最具经济意义的“金枪鱼”类之一。 可现食、冷冻或罐头销售。在日本料理里用于制作柴鱼片（Katsuobushi），也可加工为Katsuo no shiokara（鲣鱼咸腌）。
体长：
40厘米 - 1米
英文名：
"Bonito Skipjack"
出现在本菜谱中：
Sasimi, Katuonotataki, Tekonesusi, Karaage, Nizuke
Katsuo 正宗鲣鱼
Tachi-uo - 发带鱼
发带鱼全身银蓝色，死亡后变为银灰色。其鱼鳃通常半透明，有时带黄光。体型细长且尾尖细锐。发带鱼是重要的商业鱼种。2009年全球报告捕捞量超过130万吨，是当年捕捞量第六大的鱼类。在日本，通常烤制或切片作为生鱼片食用。
体长：
18厘米 - 1米
英文名：
"Cutlassfish"
出现在本菜谱中：
Tennpurs, Nianago, Sasimi, Yakianago
Tachi-uo 发带鱼
Madai - 金鲷、海鲷、真鲷、Madai鱼
Madai自古就是日本知名且备受推崇的鱼类，无论是作为供奉祭品还是节日菜肴，都是日本极品之一。每年樱花季节需求量达到高峰，届时传统上的“樱鯛”是日本节庆必备，因此Madai被誉为日本的“鱼王”。
体长：
30厘米 - 70厘米
英文名：
"Japanese red seabream, Red seabream snapper"
出现在本菜谱中：
Sasimi, Munieru, Soyaki, Hoiruyaki
金鲷、海鲷、真鲷、Madai
Maguro - 金枪鱼
“Maguro”其实是各种金枪鱼的总称。在菜单上大多数情况下指的是赤身（Akami），即本真金枪鱼（Hon-Maguro）背部的肉，或价格更亲民的黄鳍金枪鱼（Kihada）。新鲜未冷冻的Hon-Maguro尤其珍贵，是靠近日本海岸捕获后数小时内即可上岸贩卖的特产。
体长：
60厘米 - 3米
英文名：
"Tuna"
出现在本菜谱中：
Sasimi, Susi, Agurosuteeki, Maguronotataki
Maguro 金枪鱼
Nijimasu - 虹鳟
虹鳟最初产自北美，是19世纪后半叶作为食用鱼被引入饲养的生长迅速的鲑鱼类。部分地区的本地野生群体和一些亚种如今被列入《濒危物种法案》。不过自1870年以来，美国鱼类和野生动物管理局就在人工繁殖虹鳟以补充自然水域的种群。
体长：
10厘米 - 30厘米
英文名：
"Rainbow trout"
出现在本菜谱中：
Suzuke, Karaage, Siotaki
Nijimasu 虹鳟
Saba - 鲭鱼
Saba不仅非常适合作为应急食品，其富含不饱和脂肪酸与高含量的维生素B2，非常有营养也很健康。因此鲭鱼也成为近年健康饮食的热门食材。Saba作为日本本土传统料理的重要食材，被认为是可持续渔业的代表品种，养活了许多日本渔村。
体长：
20厘米 - 30厘米
英文名：
"Mackerel"
出现在本菜谱中：
Shioyaki, Simesaba, Nituke
Saba 鲭鱼
Sake - 三文鱼
现如今，生三文鱼已成为新的寿司食材。过去由于产卵方式，此鱼曾被认为不够洁净。在日本最常用的是帝王三文鱼。这种鱼仅次于金枪鱼，是最受欢迎的寿司原料之一。它富含不饱和脂肪酸，对人体极其有益。
体长：
70厘米 - 80厘米
英文名: "
Chum salmon, Salmon"
出现在本菜谱中：
Sasimi, Susi, Otyazuke
Sake 三文鱼